Desde o final de 2018 que o Praia no Parque veio revolucionar o cenário gastronómico da capital. Há dois anos, com a chegada do chef Paulo Alves (vindo do Kabuki Lisboa, onde conquistou a estrela Michelin), o restaurante introduziu a barra japonesa, um conceito agora disponível ao almoço, de segunda a sexta-feira. Esta barra de sushi com 12 lugares está logo junto à entrada e partilha o espaço com o bar, onde são servidos cocktails como o Paloma Praia, o Jardim Praia, o Basil Smash e o Praia Tropical. A reserva não é obrigatória, mas é aconselhada.
Existem diversas formas de experimentar o sushi criativo de inspiração atlântica do Praia, tais como em menu executivo, à carta (nas mesas) ou através do menu omakase, onde ficamos ao balcão, nas mãos dos chefs, e aceitamos ser surpreendidos. Foi por este último que optámos. Composto por sete momentos, é guiado pela frescura e pela sazonalidade dos ingredientes. O peixe, esse, vem da zona Oeste, do Algarve ou dos Açores. “Tentamos sempre trabalhar com peixes a que as pessoas não estejam tão habituadas”, explicou-nos o chef com 20 anos de carreira, especialista em cozinha oriental.
Começámos por um croquete de barrosã com emulsão de alho negro e yuzukosho (uma pasta fermentada de malagueta e citrinos), que deve ser comido numa só dentada. Depois, seguiu-se o sashimi, acompanhado por wasabi, que aqui não se limita àquela pasta verde do costume. Vem ainda em estado puro, em raiz, de Barcelona, e é extraída com um ralador de pele de tubarão, útil “para não danificar o produto”. O cheiro é mais suave do que aquele a que estamos habituados. Também a soja é diferente, não tão salgada (por ter menos fermentação) e com um aspeto mais claro. O resultado? Uma soja mais neutra, que não monopoliza o sabor das peças que nela mergulhamos.
As fatias finas de peixe cru vieram organizadas de acordo com o teor de gordura: atum akami (a parte menos gordurosa, do lombo), pargo com 6 dias de maturação e alface do mar da Galiza (uma delícia, com uma textura mais amanteigada), lírio (também excelente), cavala com cebolo e gengibre e, para terminar, a barriga do atum (toro), a parte mais nobre e gordurosa, que foi sem dúvida o nosso corte preferido. Mas a fusão entre a cozinha japonesa e os frescos sabores do Atlântico estava só a começar.
O próximo momento, o atum donburi, é o único que permanece inalterado desde o início da barra: no fundo, é uma tigela com arroz, barriga de atum ligeiramente picante, ovas de salmão, gema de codorniz e furikake caseiro (como se fosse uma farofa com alho frito, algas e sementes de sésamo). “A ideia é romper a gema como se fosse uma açorda e envolver tudo uniformemente”, sugere o chef. O arroz é acastanhado, pois, no seu tempero, usam um vinagre envelhecido feito com borras de sake, com notas de chocolate e caramelo. Assim que provámos este prato entendemos o porquê de ser inconcebível retirá-lo do menu.
Tanto no sashimi como nos nigiris, a proteína vai sendo alterada consoante o que está disponível: “Vamos trabalhando conforme o que o mar e a terra nos dão, com aproveitamentos, para tentar utilizar ao máximo o produto de todas as maneiras”. Os nigiris, já temperados, devem ser comidos à mão: pargo, lírio, carapau com gengibre e cebolo para cortar a gordura, salmonete braseado com azeite, alho, sal e molho adocicado, chutoro pincelado com ponzu e toque de wasabi e gamba vermelha do Algarve (finalizada com os sucos da cabeça). Destacaram-se o salmonete, cujo toque da brasa lhe dá um sabor irresistível, e o chutoro, que quase se desfaz na boca.
Para terminar, algo que nunca tínhamos provado: um temaki de enguia com pickle de wasabi, envolto em alga nori tostada, num formato cilíndrico (em vez do habitual cónico), seguido de um velouté de cogumelos selvagens salteados com caldo de carne, gema curada em soja e mirim. É um prato quente, que faz lembrar os bifes com molho de cogumelos e natas (mas sem o bife). A sobremesa, fresca, era como uma salada de frutas desconstruída com frutos do bosque, sorbet de maracujá, creme inglês e crumble de bolacha Lotus.
Esta refeição-surpresa, confecionada por Paulo Alves e Gonçalo Cabral, é uma excelente opção para um almoço fora do comum, mais informal e convivial, em que ficamos frente a frente com os chefs e onde podemos (e devemos) interagir. É um dos distintos ambientes do Praia no Parque, que, como diz Paulo Alves, “tem duas vidas: ao almoço é calmo, com luz natural, e à noite mais festivo”, atingindo as 500 pessoas em dois turnos. Em comparação, a barra atlântica decorre numa atmosfera mais agradável, sossegada e familiar. E a verdade é que ficamos mesmo satisfeitos com a quantidade da comida (e mais ainda com a qualidade da mesma).
By Mariana Coelho
INFO: https://apraia.pt/